Que ce soit le calendrier des poissons, la connaissance des produits ou la technique ; chez Mange Tout, le chef Peter ne laisse rien au hasard. Il sélectionne les meilleurs ingrédients de saison pour chaque plat.

Peter déclare : « Je considère notre mer du Nord comme un trésor. La diversité du stock de poissons, à une centaine de mètres à peine de notre port, nous oblige à être humbles. Presque tout est comestible : des œufs de poisson à la laitue de mer. Par exemple, les espèces comme le merlu sont souvent méconnues, mais je les adore. »

« À l’Ostendaise, je ne vais pas faire cuire le merlu à la poêle, mais lentement au four à 80 °C pour préserver son goût pur. Je vais déglacer ma sauce avec du Noilly Prat pour apporter une touche de fraîcheur. »

« Outre le poisson de la mer du Nord, les légumes jouent un rôle de plus en plus important dans notre restaurant. Mon cousin est producteur de légumes, et cultive des navets jaunes spécialement pour nous, simplement parce que j’aime leur texture et leur saveur acidulée. Quand on ne peut pas utiliser de viande ni de poisson, il faut se montrer créatif. C’est pourquoi je sers également une version végétarienne de notre plat de poisson. Je propose notre tartelette avec une purée de navet, carotte, courgette, petits pois, accompagnée d’un œuf poché et de feta. »